Chocolademout – Wat is het, en hoe brouw je er mee?

Als je een recept samenstelt heb je keuze uit een enorme hoeveelheid mouten. Je begint met een basismout en meestal vul je deze aan met andere soorten. Iedere moutsoort heeft andere eigenschappen. Denk hierbij aan kleur, aroma en smaak. Door mouten te combineren kan je bieren creëren die precies passen bij jouw wensen. Als je zelf recepten wilt maken is het dus belangrijk dat je de ingrediënten goed kent en dat je snapt welke invloed de toevoeging van een bepaald ingrediënt heeft. Wij proberen elke moutsoort nader toe te lichten zodat je betere afwegingen kunt maken in je keuze voor ingrediënten. In deze blog gaan we dieper in op chocolademout. 

Verschillende soorten

Er is niet één soort chocolademout, het is te krijgen in vele variaties en gradaties. De range loopt ongeveer van 500 tot 1300 EBC. Hoe donkerder de mout hoe intenser de smaak. Chocolademout is te krijgen in bijna iedere graansoort waarmee gebrouwen wordt. Wij focussen ons op de gerstvariant. Dit is ook de meestgebruikte. 

Brouwen met chocolademout 

Chocolademout is een geroosterde moutsoort. Tijdens het brouwen gebruik je chocolademout alleen als toevoeging. Je zult nooit een bier brouwen met een moutstort van 100% chocolademout. Je kan het natuurlijk proberen, maar dit zal waarschijnlijk eindigen in een gitzwart, extreem bitter en alcoholarm goedje. Normaal gesproken gebruik je nooit meer dan 5% in de moutstort. Dit is meer dan genoeg om je bier mooi zwart te kleuren en een gebrande toets mee te geven.

Chocolademout dankt zijn kleur aan de temperatuur en duur waarop deze is geroosterd. De basis is een pale mout die ongeveer 2 uur is geroosterd op 230 graden Celsius. Dit heeft er ook voor gezorgd dat enzymen die de zetmeel uit de mout omzetten in suiker niet meer werken en, zoals je weet, zonder deze suikers geen alcohol. Chocolademout dankt zijn naam aan de kleur van chocolade. Deze moutsoort geeft een licht gebrande smaak en soms tonen van chocolade en koffie. In het moutproces komt de mout nergens in aanraking met chocolade. Wil je een bier brouwen dat echt naar chocolade smaakt kan je beter brouwen met echte chocolade.

Bij welke bierstijl gebruik je chocolademout?

Je gebruikt alleen chocolademout bij het brouwen van donkere bieren. Een minimale toevoeging zorgt al voor een groot kleurverschil, een pils of pale ale met deze moutsoort is ondenkbaar. Bierstijlen die niet zonder deze moutsoort kunnen zijn porters, black ipa’s en stouts. Een chocolademout met een lagere EBC en een lage moutstort kan ook worden gebruikt in bierstijlen die bruin van kleur zijn. Denk hierbij aan brown ales, amber en abdijbieren.