Maischen – De eerste stap naar bier

Nu we al een aantal verschillende bieren hebben gebrouwen kunnen we wel zeggen dat we één onderdeel lastig blijven vinden, het maischen. Het maischen is een essentieel onderdeel van het brouwen en een proces dat nauwkeurig doorlopen moet worden. Maischen is in het kort gezegd het toevoegen van geschroot mout aan water van een bepaalde temperatuur zodat de juiste stoffen vrijkomen en kunnen worden omgezet in suikers.

Wat gebeurt er tijdens het maischen

Tijdens het maischproces komen er enzymen vrij. Deze enzymen breken het zetmeel dat in de mout zit af tot suikers. Deze suikers zijn belangrijk want deze zorgen uiteindelijk voor de o zo belangrijke alcohol in je eigen brouwsel. Daar hoeven we ons nu nog niet druk over te maken want dit proces begint pas bij de vergisting.

Maischen op verschillende temperaturen

Voor optimaal resultaat werken we met verschillende temperaturen. Dit doen we omdat elke enzym een eigen temperatuur heeft waarbij deze aan het werk gaat. In de mout zijn drie verschillende enzymen aanwezig. Proteasen, b-amylasen en a-amylasen. Elk enzym gaat dus wat doen als het op de juiste temperatuur is. Tijdens het maischen werk je altijd met een bepaald maischschema. Hierin staat hoe lang je bepaalde temperaturen moet aanhouden. Wij gebruiken onderstaand schema. Dit schema wordt in Nederland veel gebruikt. Er zijn ook andere schema’s maar die behandelen we een andere keer. Zorg voor een uniforme temperatuur tijdens het maischen, bijvoorbeeld door goed roeren of het isoleren van je pan.

Fase 1 50-58 ℃ 10 min
Fase 2 61-63 ℃ 30 min
Fase 3 72-75 ℃ 20 min
Fase 4 78℃

In Fase 1 van dit schema vindt de eiwitafbraak plaats. Bij deze temperatuur zijn de proteasen actief. In Fase twee zijn dit de b-amylasen, deze zorgen ervoor dat zetmeel wordt omgezet in vergistbare suikers. Deze worden als het goed is door je gist omgezet in alcohol. In de derde fase zorgen de a-amylasen ervoor dat zetmeel wordt omgezet in onvergistbare suikers die zorgen voor een zoete smaak. In de laatste fase verwarm je het brouwsel tot 78℃. Dit is de temperatuur waar de enzymen stoppen met werken. Bijkomend voordeel is dat het brouwsel op deze temperatuur goed te filteren is.

Variëren met maischtijden

Nu je weet wat bepaalde temperaturen doen met je brouwsel is het mogelijk om er mee te experimenteren. Wil je meer alcohol? Verleng dan fase 2 met bijvoorbeeld 10 minuten. Liever een zoet biertje? Verleng fase 3. Belangrijk is wel dat je niet boven de 78℃ komt. Op die temperatuur komen er andere stoffen vrij die het bier niet ten goede komen.

Het maischproces is een bewerkelijk, nauwkeurig en tijdrovend proces. Als je hier geen zin in hebt kan je er ook voor kiezen om te brouwen met moutextracten. Bij brouwen met moutextract is het maischen al voor je gedaan.