Bier brouwen met lactose

Lactose, oftewel melksuiker is een ingrediënt dat tijdens het brouwen wordt gebruikt om het bier aan te zoeten. Hiermee verhoog je de body van het bier en kan je een crème-achtig mondgevoel creëren. De mate waarin is uiteraard afhankelijk van de dosering en de samenstelling van je bier. Lactose wordt al heel lang gebruikt als toevoeging in stouts, wat heeft geresulteerd in de Milk Stout. Een bierstijl die eigenlijk niet gebrouwen kan worden zonder lactose. Tegenwoordig zien we echter een trend waarin het vaker wordt toegevoegd aan andere bierstijlen. De milkshake IPA is hier een goed voorbeeld van. 

Lactose, wat is het?

Lactose is een suiker die van nature voorkomt in melk van zoogdieren. Het heeft ongeveer 1/5 van de zoetheid die gewone kristalsuiker heeft. Ik zal jullie de scheikunde verder besparen. Het mooie van lactose ten opzichte van kristalsuiker is dat biergist het niet kan vergisten. Als je het koopt om te gebruiken in je bier is dit meestal in poedervorm.

Wanneer voeg je lactose toe tijdens het brouwen?

Er zijn verschillende momenten wanneer je lactose toe kan voegen aan het bier, de meningen hierover verschillen. Wat mij betreft is er geen goed of fout. Een veelgebruikte methode is om de lactose toe te voegen tijdens het koken. Net als bij veel andere toevoegingen wordt dit vaak 10 minuten voor het einde van de kook gedaan. Een ander geschikt moment is het toevoegen tijdens de secundaire vergisting. Het voordeel van dit moment is dat je direct kunt proeven, zo kun je het toevoegen op smaak en ontloop je het risico dat je teveel of te weinig hebt gebruikt. Een derde optie is om de lactose toe te voegen tijdens het bottelen. Omdat lactose niet door biergist wordt vergist loop je geen verhoogd risico op exploderende bierflessen. 

Hoeveel lactose heb je nodig tijdens het brouwen?

De dosering is erg afhankelijk van wat je wilt bereiken en de rest van je biersamenstelling. Alles draait om de balans. Als je bijvoorbeeld een recept hebt met veel geroosterde mouten die zorgen voor een bepaalde bitterheid kan je er voor kiezen om wat meer te gebruiken om deze bitterheid te maskeren. Ik zou gaan tussen de 100 en 300 gram op 10 liter. Het staat uiteraard vrij om hier vanaf te stappen en zelf te experimenteren.