Recept Mannenliefde – Oedipus | Saison

Mannenliefde is het eerste bier wat Oedipus Brewing heeft uitgebracht. Het is een saison, een stijl met de oorsprong in het zuiden van België. Saisons worden vaak gekenmerkt door een hoge vergistingsgraad wat een droog bier oplevert. De saison gisten die hiervoor geschikt zijn geven naast fruitige ook vaak kruidige smaken als typische peperigheid aan het bier. Het gebruik van verschillende granen naast gerst en kruiden in het brouwproces is ook vrij gebruikelijk. Het recept Mannenliefde is een moderne interpretatie van deze traditionele bierstijl. We gebruiken wat uitgesproken Amerikaanse hoppen en citroengras en Szechuanpeper om de frisse kruidigheid te versterken. 

INGREDIËNTEN RECEPT MANNENLIEFDE

MOUT

• 1300 gram (65%) Pilsmout (4 EBC)
• 600 gram (30%) Tarwemout (4 EBC)
• 100 gram (5%) Biscuitmout (60 EBC)

HOP

• 12 gram East Kent Golding (6% alpha)
• 35 gram Sorachi Ace (12% alpha)
• 25 gram Citra (12% alpha)

KRUIDEN

• 4 gram verse citroengras
• 4 gram Szechuan peper

GIST

• Wyeast Labs 3711 French Saison of Lallemand Belle Saison

SUIKER

• 60 gram kristalsuiker (bottelsuiker)

MAISCHEN

In dit recept maken we gebruik van een driestaps-maischschema met daarvoor een eiwitrust. Verwarm 10 liter water tot 53℃ en voeg de mouten toe. Houd daarna het volgende schema aan:

• Maisch in op 55 ℃
• Verwarm de wort naar 62 ℃. Houd dit 30 minuten aan.
• Verwarm de wort naar 68 ℃. Houd dit 30 minuten aan.
• Verwarm de wort naar 72 ℃. Houd dit 15 minuten aan.
• Verwarm de wort al roerende naar 78 graden. Als de 78 graden is bereikt kan je beginnen met spoelen.

SPOELEN

Verwarm 5 liter water tot 78℃ en spoel dit door de mout om de laatste suikers uit de mout te onttrekken.

KOKEN (60 MINUTEN)

Begin koken toevoegen

12 gram East Kent Golding hoppellets

Na 50 minuten toevoegen

10 gram Sorachi Ace hoppellets

Na 55 minuten toevoegen

4 gram verse citroengras (gekneusd)

4 gram Szechuan peper

Eind kook toevoegen

25 gram Sorachi Ace hoppellets

25 gram Citra hopppellets

KOELEN

Koel de wort zo snel mogelijk af naar 20℃. Mocht je een whirlpool kunnen maken kan het helpen om de hop, kruiden en eiwitten in de ketel achter te laten. De temperatuur kan na het toevoegen van de gist best oplopen tijdens de vergisting, zelf rond 30℃ is niet ongewoon voor saisons.

VERGISTING

De vergisting is misschien wel het belangrijkste onderdeel van een saison. Gebruik genoeg gist, en afhankelijk van smaakvoorkeur en beschikbare apparatuur kun je warmer of koeler vergisten.

Het is belangrijk om te weten dat saisongisten vaak Saccharomyces Cerevisiae van het type diastaticus zijn. Dat betekent dat ze in staat zijn onvergistbare suikers af te breken die dan alsnog door de gist in alcohol en CO2 omgezet kunnen worden. Dit proces kan wel traag verlopen, helemaal als het bier aan het einde van de vergisting afkoelt. Het kan helpen het bier warm te houden als de vergisting op zijn eind lijkt te komen.

Als het SG 1.000 is of meerdere dagen rond de 1.005 zit, kun je het bier lageren voor een paar werken. Het belangrijk alle spullen die met het bier in aanraking zijn gekomen beter te reinigen dan je normaal zou doen, of zelfs apart te houden voor diastaticus vergistingen of andere wilde vergistingen.

BOTTELEN MANNENLIEFDE

Het is dus moeilijk precies in te schatten wanneer het bier klaar is met de vergisting. Als het bier niet helemaal naar 1.000 is uitvergist zou ik altijd iets minder suiker voor nagisting toevoegen dan je anders zou doen om teveel CO2 ontwikkeling in de fles te voorkomen. Bottel de flessen en zet ze donker weg op kamertemperatuur.

Na een week of drie zou het bier klaar moeten zijn. Ook hier nog een keer de waarschuwing dat het belangrijk is alle spullen die met het bier in aanraking zijn gekomen beter te reinigen dan je normaal zou doen of zelfs apart te houden voor diastaticus vergistingen of andere wilde vergistingen.

OPMERKINGEN VAN DE BROUWER

Er zit best een flinke hoeveelheid tarwe in het recept, tarwe heeft geen kaf zoals gerst dat heeft en dat kan voor filterproblemen zorgen. Als je de kans op filterproblemen wil verkleinen, kun je beginnen met 15% tarwe en die in volgende brouwsels opvoeren, of gebruik maken van rijstkafjes in het beslag.

Het is ook mogelijk om een eenstapsmaisch op 66℃ te doen. Saisongisten kunnen complexe suikermoleculen omzetten die voor andere gisten onvergistbaar zijn en kunnen een wort onafhankelijk van maischschema tot 1.000 uitvergisten.

De kruidenhoeveelheid is laag voor deze relatief kleine hoeveelheden, en ze zijn ook aan de voorzichtige kant. Het idee is de kruidigheid die door de vergisting ontstaat te ondersteunen met citroengras en Szechuan peper. Ook dit is afhankelijk van je persoonlijke voorkeur. Dit geldt ook voor de hopgiften aan het einde van de kook, wil je sterker aroma kan je ze verhogen of zelfs nog wat drooghop toevoegen.

Mocht je de mogelijkheid hebben de temperatuur van de vergisting te controleren kan het interessant zijn wat de beste temperatuur is om deze saison te vergisten. Sommige brouwerijen vergisten saisons rond de 30℃, anderen prefereren een lagere vergistingstemperatuur. Het kan helpen het bier sneller uit te vergisten als je kunt verwarmen tegen als de vergisting

Heb je zelf een recept dat je graag wilt delen met andere thuisbrouwers in Nederland en België? Stuur dan een mail naar info@brouwbeesten.nl.